Acylglyceriden of vetten zijn lipiden die worden gevormd door de verestering van één, twee of drie moleculen vetzuren met een molecuul glycerine (propaantriol). Ze worden ook wel glyceriden, glycerolipiden of acylglycerolen genoemd.
Er zijn drie soorten, afhankelijk van de hoeveelheid vetzuren waaruit het acylglyceridemolecuul bestaat:
- Monoacylglyceriden: bevatten een vetzuurmolecuul.
- Diacylglyceriden: met twee moleculen vetzuren.
- Triacylglyceriden: met drie moleculen vetzuren.
Vetten kunnen bij kamertemperatuur zijn:
Bij koudbloedige dieren en groenten zit olie, en bij warmbloedige dieren is er talg of reuzel.
Acylglyceriden zijn niet oplosbaar in water omdat de polaire hydroxylgroepen (-OH) van glycerol via een esterbinding zijn verbonden met de carboxylgroepen (-COOH) van vetzuren. Triacylglyceriden worden als neutrale vetten beschouwd omdat ze niet-polair en onoplosbaar zijn in water. Monoacylglyceriden en diacylglyceriden hebben een zwakke polariteit vanwege de hydroxylradicalen die ze in glycerine afgeven. Als acylglyceriden reageren met basen, produceren ze zeep door verzeping.
De detergerende werking van zepen is te wijten aan hun neiging micellen te vormen. Op het oppervlak, in contact met water, blijven de ionische uiteinden van het zout achter, de carboxylgroepen geïoniseerd, terwijl de hydrofobe apolaire ketens naar het midden zijn gericht en onoplosbare deeltjes vasthouden, zoals vuilresten of vetdruppels.
De meest algemene functie is om te dienen als energiereserve voor cellen waaraan ze vetzuren leveren als brandstof, die meer energie leveren dan koolhydraten en eiwitten. Ze zijn ook waterdicht en goede thermische isolatoren bij dieren, waarin vetweefsel zich ophoopt. Bij sommige dieren uit zeer koude omgevingen ontwikkelt dit weefsel zich sterk en vormt het het vetkussen.
