Het concept van fermentatie is in de loop van de tijd aangepast en omvat momenteel een groot aantal processen en verschillende eindproducten, waar het volgens elk ervan op een andere manier kan worden gedefinieerd. De term kan worden toegepast in zeer eenvoudige processen, maar ook op industriële schaal. In de definitie hebben echter twee criteria de overhand, het ene biochemische en het andere microbiologische.
Vanuit een biochemisch standpunt aanzicht, fermentatie reageert op elk proces waarbij organische stoffen hun chemische veranderingen teneinde produceren energie uitsluitend onder anaërobe omstandigheden geproduceerd (zonder daarbij zuurstof), aangezien sommige microorganismen enige levende in afwezigheid van zuurstof.
Van zijn kant reageert fermentatie vanuit microbiologisch perspectief op dat proces waarbij micro-organismen metabolieten produceren (enzymen, ethanol, butanol, aceton, organische zuren, onder andere) of biomassa (microbiële cellen), door het gebruik van organische stoffen, in afwezigheid (anaëroob) of aanwezigheid van zuurstof (aëroob).
Een voorbeeld hiervan is het geval van gisten (microscopisch kleine schimmels) die worden gebruikt om brood te laten fermenteren, ze hebben de aanwezigheid van suiker of glucose nodig, omdat dit hun voedsel wordt en ze in omvang laat groeien..
Zo worden door fermentatie verschillende producten gemaakt, die variëren naargelang het substraat, het gebruikte micro-organisme (zoals schimmels, bacteriën en schimmels) en de factoren die het proces reguleren.
Voor veel mensen betekent de term alleen de productie van alcohol, waarbij de fermentatie van granen en fruit tussenkomt, om respectievelijk bieren en wijnen te produceren, maar er zijn andere producten die via dit proces worden verkregen, zoals melkzuur, boterzuur en azijnzuur (azijn).
De productie van de laatste wordt uitgevoerd met een fermentatie in aanwezigheid van zuurstof, ondanks het feit dat de meeste processen die tegenwoordig worden uitgevoerd anaëroob zijn.
Ook zijn er gefermenteerde voedingsmiddelen, zoals yoghurt, sojasaus en kazen.
Dit komt door het feit dat werd ontdekt dat fermentatie ervoor zorgt dat voedsel langer meegaat en ook de smaak verandert.
Ten slotte wordt fermentatie al ongeveer achtduizend jaar toegepast, ondanks het gebrek aan kennis op het moment van de invloed van de micro-organismen die in de processen ervan tussenkomen.
